Sardine In Saor

Ingredienti


Preparazione
La ricetta in questione � veneziana/trevisana. Io vi spiego come le ho fatte io, dopo aver osservato attentamente la zia, poi metto alcuni dubbi/proposte di varianti, e se qualcuno ne sa qualcosa pi� di me, sono contento di imparare. Si tratta di un piatto molto saporito, che si conserva per settimane (mesi, mettendoci pi� aceto), ottimo come stuzzichino e per riempire un panino. La mia versione non dura molto, un paio di settimane, ma ha un gusto delicato; la versione ``da osteria dura molto di pi� ma ha lo scopo di mettere sete e far bere pi� vino :-)) Dunque, si inizia con le sardine, senza testa e senza interiora (la spina si lascia), lavate, asciugate, infarinate e fritte in abbondante olio, finch� sono croccanti. Poi si spolverano abbondantemente di sale. A parte, si soffriggono delle cipolle in olio extra vergine di oliva, con del sale, finch� si rammolliscono, e perdono volume. Come quantit� io ho fatto 5 kg di sardine e 7--8 di cipolle, ma anche un rapporto uno a uno puo' andare bene. Nota sul taglio: � bene tagliare non perpendicolarmente all'asse della cipolla (il modo in cui vengono fuori degli anelli, x intendersi), ma lungo il medesimo asse, in modo da far venir fuori degli spicchi (ogni spicchio con un pezzettino di ``radice ), cos� la consistenza finale non � proprio ``spappolata , ma si sentono i pezzetti di cipolla. Il sale � necessario, nelle cipolle, x far buttar fuori l'acqua, cos� non si attaccano. Ah, la soffrittura deve essere fatta al coperto, e sarebbe bene non dover aggiungere acqua al tutto, quindi con un fuoco basso. A fine cottura, aggiungere due bicchieri di aceto (per le dosi viste sopra, altrimenti fate in proporzione), e spegnere dopo mezzo minuto. Quando le cipolle si sono un attimino raffreddate, in un recipinente largo (tipo scatole di plastica per alimenti) fate uno strato di sardine, uno di cipolle, e continuate finch� � finito tutto. Attendete qualche giorno prima di mangiare. In alcune versioni che ho sentito, la cipolla va fritta nell'olio in cui sono state fritte prima le sarde, e quest'olio poi viene versato sugli strati, fino a coprire tutto.... a me pare una barbarie, ed un attacco brutale al fegato. In un'altra versione consigliata da mia zia, si puo' lasciare la testa alle sardine, che poi comunque non verr� mangiata: il tutto serve per dare un sentore leggermente amarotico all'insieme. Personalmente non convince molto, ma tantè.... Con la quantit� di aceto indicata, il gusto � molto leggero. Non � conveniente eliminarlo del tutto, in quanto con i fritti qualcosa di acido aiuta a sciogliere i grassi. Lo stesso vale per il sale.

Roberto Danzo (FidoNet)

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